如今的中国，每座城市都看上去很相似，城市之间能够用来区分的，似乎只有饮食习惯和飘荡在街市上空的气息。据《楚辞·招魂》记，湘人以辛开胃祛湿已有两千余年，而自明末辣椒入湘，然后“无辣芥不下箸”，嗜辣三百年。

辣椒炒肉，香辣咸鲜，却又原料易得，同时其烹调之法在简单之余又可供厨师自由发挥。所以每个湖南家庭都有着属于自己的辣椒炒肉，而每个湖南人也有着对辣椒炒肉独特的情感。但我相信，辣椒炒肉对于每个湖南人都不是一道简简单单的家常菜，它其中蕴含的，是故乡，是童年，是自己与这片湘楚大地的一切联系。

在湖南本地，一家餐馆菜做得如何，一份辣椒炒肉便可知晓，而去了外省，湖南人便会在餐馆里寻找与辣椒炒肉相近的东西，以缓解湘情。

青椒肉丝是一道在全国各地都常见的菜肴，乍一看似与辣椒炒肉师出同门，可当端上桌，却只能是轻轻叹息，形似而神不似矣。湘人的口味就犹如湘人的性格，浓烈、刺激、草根性强。新鲜的猪肉还细腻地切成丝，这就明显不符合湖南人的随性，新鲜猪肉随意切成形状不一的肉片即可，追求细丝，实在麻烦。

若是说外观还无关紧要的话，对肉的处理，便是二者最大的差别。青椒肉丝的肉需勾芡，这样使肉能更为鲜嫩。可这样的炒肉却与湖南人的口味是恰恰相反的。湘菜讲求的是香辣，而香就需要合理地运用油脂。新鲜猪肉不经任何处理，直接加入油锅中翻炒，如此才能与油脂充分接触入味，使猪肉产生焦香的口感，而这种感觉便是与鲜嫩背道而驰的，湘人古来便性格刚直猛烈，浓烈的香也正是这种性格在食物上的体现，无需缀饰，以最浓烈的方法追求想要的味道，这是湖南菜，这也是湖南人。

辣椒炒肉的另一面是辣椒，辣椒在别的菜系中或是用不上，或是仅作调味之用，而辣椒之于湘菜，是灵魂般的存在。有种说法大概就能证明辣椒的重要：辣椒炒肉的本质其实是吃辣椒。肥肉炸出的猪油，和之前所放入的植物油混在一起，已是香气逼人，而辣椒在其中爆香，油脂渗入辣椒内部，随米饭食入口中，辣味倒是其次的，就着这些香味，扒几碗米饭都是轻轻松松。可别的地方的辣椒吃起来，实在没有什么味道，似乎只有调味甚至调色的功用。

只是啊，光只有辣的辣，实在是一件索然无味的事情，辣中少了香，便是去除了辣的精魂。此等干辣，实在叫人难以折服。

回想起在武汉的一年，每次想吃辣椒炒肉还得给老板指挥，实在是情绪复杂，不知何以言说。本以为湘鄂二地相距甚近，口味应是相近，谁知其中又有如此多的不同。回湘后的第一件事，便是从冰箱里取出肉与辣椒，用刀切好后下锅翻炒，用自己的辣椒炒肉犒劳自己的归途，当辣椒与肉随饭咽下，香辣的口感划过味蕾，这一刻，我尝到了故乡，尝到了童年，尝到了每个游子梦中的那个味道。（作者系2018级汉语言文学专业学生）